Culatello, cos’è? In sintesi: è un salume crudo ricavato solo dalla parte più pregiata e magra della coscia posteriore del maiale. Viene disossato, privato della cotenna e insaccato a mano in una vescica naturale, poi legato con lo spago fino alla caratteristica forma a pera. È uno dei salumi italiani più pregiati: nasce da una lavorazione lunga, quasi interamente manuale. La resa, inoltre, è molto più bassa rispetto alla coscia di partenza.
Culatello: cos’è e da quale taglio si ricava
Il culatello nasce “smontando” un’intera coscia di suino adulto, un po’ come per il prosciutto crudo. Qui, però, il salumiere seleziona solo il muscolo interno più pregiato, eliminando osso, cotenna e gran parte del grasso esterno. Il pezzo che rimane viene rifilato a mano, salato e massaggiato con gli aromi. Viene poi insaccato nella tradizionale vescica naturale e legato a mano, stringendolo via via mentre perde peso in stagionatura. Nasce così la sua forma tondeggiante, un po’ a pera, che lo rende riconoscibile a colpo d’occhio.
Che differenza c’è tra prosciutto crudo e culatello?
Culatello, cos’è rispetto al prosciutto crudo? La differenza principale è nel taglio e nella resa. Il prosciutto crudo si ricava dall’intera coscia del maiale, con osso e cotenna, e viene stagionato così com’è. Il culatello nasce invece da una selezione molto più severa: si usa solo la parte muscolosa più interna e pregiata della stessa coscia. Questa viene privata di osso, cotenna e grasso esterno. Da ogni maiale si ottengono così due culatelli, mentre il resto della coscia diventa un salume a parte, più piccolo. Questa resa più bassa, insieme alla lavorazione interamente manuale, spiega perché il culatello costi generalmente di più al chilo rispetto al prosciutto crudo.
Culatello: cos’è e perché costa così tanto
Il prezzo più alto del culatello rispetto ad altri salumi si spiega con alcuni fattori concreti, non solo con il nome. Innanzitutto, si ricava da un taglio pregiato, rinunciando a farne un prosciutto intero. La resa per maiale, inoltre, è bassa: ogni coscia restituisce solo una piccola porzione di vero culatello. La lavorazione, tra rifilatura, salagione, massaggio con gli aromi e legatura, resta artigianale e manuale in ogni fase. Infine la stagionatura è lunga, e durante questo tempo il salume perde ulteriore peso.
Il culatello è un salume grasso?
No: al contrario, il culatello è uno dei salumi con il contenuto di grassi più basso. Viene infatti privato quasi completamente del grasso esterno durante la lavorazione. Nella fetta si nota solo una sottile venatura di grasso bianco, che dà morbidezza alla carne. Questa venatura bilancia il sapore dolce della carne magra, senza appesantire il gusto.
Culatello e Culatello di Zibello DOP: non sono la stessa cosa
Vale la pena chiarire una confusione comune. “Culatello di Zibello” è una Denominazione di Origine Protetta specifica, riconosciuta dall’Unione Europea e tutelata dal relativo Consorzio. Può essere prodotta e stagionata solo in un numero ristretto di comuni della Bassa Parmense. Il disciplinare fissa regole precise su razze suine, tempi minimi di stagionatura e zona di produzione. Il Culatello Pio Tosini nasce nella storica cantina di Langhirano. La stessa cura artigianale guida la scelta della materia prima e la lavorazione a mano. Matura circa 12 mesi ed è un prodotto di eccellenza della nostra tradizione, distinto dalla denominazione protetta di Zibello.
Culatello: cos’è e come si mangia
Il culatello va gustato con rispetto per il suo sapore delicato: si affetta molto sottile, idealmente al momento. È ottimo da solo, accompagnato al massimo da un pane fresco poco salato o da un velo di burro, secondo la tradizione emiliana. Si abbina bene a vini rossi non troppo tannici o a una bollicina secca, che ne esaltano la parte dolce senza coprirla.
Se vuoi capire anche da cosa dipende il prezzo del prosciutto intero, o scoprire tutta la nostra selezione di salumi stagionati a Langhirano, visita la pagina Selezioni Pio Tosini.
Domande frequenti
Cos’è il culatello?
È un salume crudo ricavato solo dalla parte più pregiata e magra della coscia posteriore del maiale. Viene disossata, privata della cotenna e insaccata a mano in una vescica naturale, poi legata fino alla caratteristica forma a pera.
Che differenza c’è tra prosciutto crudo e culatello?
Il prosciutto crudo usa l’intera coscia con osso e cotenna. Il culatello usa solo la parte muscolosa più pregiata, disossata e privata del grasso esterno, con una resa molto più bassa per maiale.
Perché il culatello costa così tanto?
Il prezzo dipende dal taglio pregiato e dalla bassa resa per maiale. Pesano anche la lavorazione interamente manuale e la lunga stagionatura, durante la quale il salume perde ulteriore peso.
Il culatello è un salume grasso?
No: è tra i salumi con il contenuto di grassi più basso, con solo una sottile venatura di grasso bianco che dà morbidezza alla fetta.
Il Culatello Pio Tosini è un Culatello di Zibello DOP?
No: il Culatello di Zibello è una Denominazione di Origine Protetta specifica della Bassa Parmense. Il Culatello Pio Tosini nasce nella storica cantina di Langhirano, con la stessa cura artigianale, ma è un prodotto distinto dalla denominazione protetta di Zibello.
Come si mangia il culatello?
Affettato molto sottile, idealmente al momento, da solo o con pane fresco poco salato o un velo di burro. Si abbina bene a vini rossi poco tannici o a una bollicina secca.
Pio Tosini seleziona e lavora a mano il proprio Culatello nella storica cantina di Langhirano dal 1905. Se rappresenti una salumeria, un ristorante o un’enoteca e vuoi informazioni su formati e disponibilità, richiedi il listino tramite il modulo di contatto qui sotto.